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查看:3756 回复:0 发表于 2020-7-30 15:08

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 楼主| 发表于 2020-7-30 15:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

麻辣兔头,源自威远? [复制链接]

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自贡人喜欢吃兔肉,冷吃兔、鲜锅兔等是当地特色菜,和自贡相邻的威远,也有很多兔肉做成的美味佳肴,其中最受威远“好吃嘴”喜欢的是麻辣兔头。

麻辣兔头这道菜的来历还有一个传说:新中国成立以前,威远有一个嘴巴很“刁”的大地主,一天突发奇想叫厨师弄一桌兔子宴,要求把兔子从头到尾都要做成菜,不能丢弃任何一个部位。厨师把兔肉烫洗好,其他部位都按照平时所掌握的炖、炒、炸等烹饪方法制作,可是兔头却不知该怎么烹饪才好。情急之下,厨师干脆把兔头洗净,放入八角、山柰、花椒等调料同兔头一起卤煮,厨师一边卤煮兔头,一边炒其他菜,等其他菜做好后,兔头也已煮好,还节省了时间。

兔子宴做好了,地主一一品尝,厨师内心很忐忑,毕竟以前从来没有烹饪过兔头,不知这样卤制的兔头合不合地主的口味。没想到,地主竟然觉得这一桌的菜肴中,兔头最好吃,吃完意犹未尽。厨师见地主啃兔头啃得酣畅淋漓,心里的石头落了地。

既然地主喜欢吃兔头,后来的日子里,厨师自然经常卤制兔头给地主吃,他慢慢摸索,不断创新烹饪方法,在卤制的基础上,再放入干辣椒等调料煎炒,更加得到了地主的赞赏。这道菜慢慢流传开来,其他的厨师再进行创新,最终形成了让威远人欲罢不能的美味——麻辣兔头。

据说,那个地主不仅喜欢上了啃兔头,还研究出了兔头的“正确打开方式”:两手分别握住兔头上下牙齿,将兔头上下颌骨掰开,兔头各个部位的肉便暴露无遗,先把下颌部分的脸颊肉啃掉、吃掉舌头,然后将上颌骨部分的后半部掰下来,吸吮里面的脑花,翻过来啃食“天堂”(上颚),最后吸吮眼圈肉。这样,一个兔头才算完美地啃完。啃兔头,趣味不在于吃肉,而在于细细挖掘、慢慢吸吮的过程。

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在威远,每个厨师、家庭主妇都有自己烹制麻辣兔头的技巧,不过方法大同小异,万变不离其宗。这里介绍两种常见的烹饪方法:

一种方法是将兔头从头顶缝砍一刀,开而不分,将血水漂洗干净,然后放入清水煮约20分钟,去掉腥味和残留血水,捞起来沥干水分,锅里重新放入清水,加入适量卤粉,将兔头倒锅中进行卤制,卤熟卤透后起锅,将兔头掰成两半。另起炒锅,放菜籽油烧热,倒入兔头炒干水分,然后放入干辣椒粉、花椒、香叶、精盐、味精等继续翻炒,待兔头完全入味后,加入白芝麻粒再翻炒几下,起锅浇上事先制作好的辣椒油(红油),撒上葱花即成。

另一种方法是将兔头洗净,加入姜片、葱段、精盐、料酒腌渍码味两小时以上,去腥提鲜,然后用清水洗净,放入沸水锅中氽一下捞起,然后放入卤水中小火卤制50分钟后起锅。炒锅放菜籽油烧热,放辣椒粉、芝麻、食盐等翻炒出香味后,再放入卤好的兔头翻炒出香味即可。

检验麻辣兔头的烹饪手艺,首先看色泽和外形,手艺好的麻辣兔头色泽红亮,点缀的芝麻粒酥黄不焦,兔头形状完好无破损。然后是味道,手艺好的麻辣兔头吃起来肉质细嫩,轻轻撕咬便能成丝化渣,老人小孩啃起来都不费力。麻辣兔头虽然以麻辣为特色,但并不追求过辣过麻,手艺好的麻辣兔头吃起来麻辣适中,辣而不燥,带有醇厚的卤香味,吃完后唇齿留香,不会刺胃钻心。(唐兆权 文/图)


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